Un rituel d'automne d'une cuisine de Corfou
À Corfou, l'automne ne commence pas tant avec la chute des feuilles qu'avec le parfum des figues mijotant en compote. C'est le moment où les familles de l'île transforment les derniers fruits de l'été en sykomaida , la tarte aux figues qui, depuis des générations, nourrit les Corfiotes durant les mois les plus froids. La distillerie et confiserie artisanale Lazaris perpétue cette tradition dans son atelier situé près de la route d'Achilleion, où la pâtisserie partage le même toit qu'un alambic en activité. Car ici, la tarte aux figues et l'ouzo qui l'aromatise sont fabriqués par les mêmes mains, sur la même île, à la même saison.
L'homme derrière la recette
L'histoire de la Distillerie et Confiserie Artisanale Lazaris commence en 2005 avec Konstantinos Lazaris qui, inspiré par le kumquat, perpétue depuis lors, avec son équipe, la tradition culinaire de l'île. Ce qui n'était au départ que la passion d'un insulaire pour les traditions fruitières de Corfou s'est transformé en une petite maison de distillation et de confiserie réputée, où les produits restent artisanaux, fabriqués en petites quantités et imprégnés d'histoire et de raffinement corfiotes. Des artisans qualifiés travaillent à partir de recettes ioniennes traditionnelles tout en expérimentant sans cesse de nouvelles combinaisons. Les visiteurs de l'île peuvent s'immerger dans cet univers : les installations de production sont ouvertes au public, permettant ainsi un voyage gustatif au cœur des arômes de Corfou en observant le travail quotidien, à commencer par l'atelier de confiserie où prend forme la traditionnelle tarte aux figues, connue localement sous le nom de « sykomaida ».
Que contient réellement le bocal ?
Au-delà du romantisme, c'est la méthode de préparation elle-même qui rend cette tarte aux figues si intéressante. Il s'agit d'une pâte de figues séchées, marinées dans du vin rouge et aromatisées à l'ouzo Lazaris, à l'anis, aux graines de fenouil et au poivre noir. C'est la plus affirmée des tartes aux figues de la maison – une version extra-épicée de la recette traditionnelle et artisanale de Corfiote – et chacun de ses ingrédients y trouve sa place. Les figues lui confèrent une texture dense et miellée ; la marinade au vin rouge approfondit cette douceur, lui donnant une rondeur presque vineuse ; l'ouzo apporte sa chaleur anisée ; et le poivre noir offre une finale longue et poivrée que les versions plus douces de la recette n'ont pas.
Cet ouzo n'est pas un ajout de dernière minute, acheté ailleurs : il est produit et mis en bouteille exclusivement à Corfou. Distillé deux fois selon la tradition dans un alambic en bronze à la distillerie, il est dominé par l'anis, accompagné d'herbes aromatiques et de graines comme la coriandre et le fenouil, ce qui lui confère un arôme riche, une saveur puissante et un goût onctueux. Incorporez un tel spiritueux à une pâte de figues et vous comprendrez immédiatement pourquoi cette tarte n'a rien à voir avec une simple confiture de fruits secs : l'anis ne se contente pas d'aromatiser la préparation, il la parfume.
Le goûter
Attendez-vous à une pâte onctueuse et consistante : sombre, dense, presque malléable, avec une texture qui conserve sa forme sur le couteau au lieu de couler. La première impression est celle d’une figue à l’état pur : moelleuse, profondément sucrée, avec une légère note vineuse due à son passage dans le vin rouge. Puis l’anis arrive, frais et vif comme la réglisse, avant que le poivre noir ne vienne clore l’expérience par une douce chaleur persistante en bouche. C’est une confiture de figues bien plus raffinée et savoureuse que n’importe quelle simple confiture vendue comme telle ; elle est conçue pour accompagner des saveurs prononcées, et non pour se fondre discrètement dans une tartine.
Comment les Corfiotes le consomment réellement
- Avec du fromage et de la charcuterie : son caractère poivré se marie à merveille avec le tsipouro ou l’ouzo, et s’accorde délicieusement avec le fromage et la charcuterie. Un fromage de brebis à pâte ferme et salée ou une assiette de charcuterie constituent l’accompagnement classique : le gras et le sel rencontrent la douceur de la figue et le piquant du poivre.
- Dans une salade verte : on peut l'ajouter comme ingrédient, déchiré ou finement tranché, à travers des feuilles amères, où il agit presque comme une vinaigrette figue-épices sous forme solide.
- À déguster avec un bon alcool : son goût épicé s'accorde exceptionnellement bien avec des distillats tels que le tsipouro, l'ouzo, la grappa et le brandy, ce qui en fait un compagnon naturel pour un digestif de fin de repas plutôt que pour un petit-déjeuner.
Servi ainsi — sur une planche en bois avec du fromage, des olives et un petit verre d'ouzo frais — il devient moins un condiment et plus la pièce maîtresse d'un véritable assortiment de mezzés corfiotes.
Pourquoi ça vaut la peine de l'acheter
Ce n'est pas une confiture de figues industrielle étiquetée « grecque ». C'est un plat d'automne typique de l'île, élaboré en petites quantités par un atelier familial qui distille également son propre ouzo à deux pas de là, selon des recettes façonnées par la longue et riche histoire de Corfou, au carrefour de la mer Ionienne. Conservez-la dans votre garde-manger pour les soirs où vous avez envie de quelque chose de plus original que des crackers et du houmous, servez-la avec un fromage à pâte dure et une bouteille d'ouzo à l'arrivée de vos invités, ou présentez-la à côté d'une tranche de pain aux olives de Kalamata pour une touche d'élégance discrète sur un plateau de fromages. C'est aussi un cadeau idéal à emporter : compact, se conservant longtemps et indéniablement lié à son terroir, autant d'atouts qui font d'un bon souvenir gourmand un présent précieux.
