À Corfou, l'automne commence avec les figuiers. Dans les jardins en terrasses et les vieilles cours pavées de l'île, les fruits mûrissent, lourds et sucrés, tout au long du mois de septembre. Depuis des générations, la réponse des Corfiotes à cette abondance n'a jamais été la confiture ou le sirop, mais une spécialité plus étrange et plus savoureuse : la sykomaida , la tarte aux figues traditionnelle de l'île. Loin d'être une tarte feuilletée cuite au four, il s'agit d'une pâte dense et onctueuse, obtenue à partir de figues séchées pilées et parfumée au vin, à l'anis et au poivre noir — un mets qui accompagne à merveille la charcuterie, les fromages à pâte dure et les spiritueux, plutôt que les desserts.
Lazaris Distillery & Artisan Sweets, maison corfiote qui, depuis 2005, fait discrètement revivre les recettes ancestrales de l'île, s'est inspirée du kumquat pour perpétuer, avec son équipe, la tradition culinaire locale. Lazaris a revisité la traditionnelle tarte aux figues en lui offrant une version plus gourmande. Ce pot en est le résultat : la pâte de figues corfiote, dont les notes anisées et d'ouzo de la recette originale sont adoucies et enrichies par le cacao et le brandy.
Une recette à double vie
Le plat traditionnel est une pâte de figues séchées, marinées dans du vin rouge et aromatisées à l'ouzo, à l'anis, aux graines de fenouil et au poivre noir – un mezze idéal pour accompagner un tsipouro par une froide soirée, acidulé et épicé plutôt que sucré. Pour cette version, la famille Lazaris a remplacé l'ouzo par du brandy et du chocolat, transformant ce classique salé des îles en une sorte de confiserie noire aux figues et au cacao, dont la base reste le fenouil et l'anis. C'est la même tarte aux figues que les grands-mères corfiotes ont toujours préparée, réinterprétée pour une table qui apprécie la chaleur du cacao et la douceur de l'anis.
Que contient réellement le bocal ?
La liste des ingrédients est courte, car elle se doit de l'être : ce produit mise avant tout sur la saveur naturelle des figues, sans ajout d'agents de remplissage. Il contient des figues, des graines de fenouil, de l'anis, du cacao (10 %), du moût et du brandy (5 %). Aucun sucre raffiné n'est ajouté pour sucrer ; ce rôle est laissé aux sucres concentrés et gorgés de soleil des figues séchées et au moût de raisin incorporé à la pâte, une technique ancestrale utilisée sur l'île pour lier et attendrir les fruits secs sans en altérer le caractère. Le cacao apporte une amertume profonde, le brandy une chaleur et une légère douceur boisée, et les graines de fenouil et d'anis, présentes juste ce qu'il faut, rappellent que cette pâte est issue d'une tradition salée, et non d'une confiserie.
Son goût, sa texture
Attendez-vous à une texture dense et presque fondante à la cuillère, plus proche d'une terrine de fruits épaisse que d'une confiture — on la coupe plutôt qu'on ne l'étale. La première impression est celle de la douceur de la figue noire et du cacao ; un instant plus tard, la chaleur du brandy se révèle, et en arrière-plan, une subtile note d'anis et de fenouil empêche la pâte de se réduire à un simple dessert. C'est une saveur complexe, à la fois épicée, sucrée et amère, ce qui explique précisément pourquoi son caractère épicé s'accorde si bien avec des spiritueux comme le tsipouro, l'ouzo, la grappa et le brandy.
Sur la table
C’est là que la tarte aux figues de Corfiote révèle toute sa splendeur. Elle s’intègre à merveille dans les salades vertes, se marie avec du fromage de chèvre frais et de la charcuterie, se déguste coupée en fines tranches avec un fromage à pâte dure et salée, ou encore à côté de charcuterie sur une planche apéritive où sa douceur intense contraste avec le gras et le sel. Quelques fines lamelles parsemées sur de la roquette, agrémentées de copeaux de fromage affiné, transforment une simple salade en un mets aux saveurs typiques des îles Ioniennes. Et comme la pâte contient déjà du cacao et du brandy, elle accompagne aussi bien le café ou un petit verre de brandy après le dîner qu’en mezze plus tôt dans le repas.
Pourquoi cela vaut la peine de le rechercher
La tarte aux figues est une spécialité méditerranéenne aux multiples variantes régionales. On la retrouve dans tout le pourtour méditerranéen, et la version corfiote, la sykomaida, est profondément ancrée dans la gastronomie locale. Ce qui rend ce pot si précieux, que ce soit sur un plateau de fromages ou dans un coffret cadeau, c'est qu'il ne s'agit pas d'une production industrielle. Il est issu d'une petite maison corfiote qui perpétue la tradition du fait main, en petites quantités, pour la fabrication des confiseries de l'île. On y utilise des fruits, de l'alcool et du moût, et non des additifs industriels, pour développer les saveurs. Il récompense la curiosité : ouvrez-le en vous attendant à une simple douceur, et vous découvrirez une saveur bien plus complexe, épicée, légèrement alcoolisée, douce-amère et typiquement corfiote.
Bon à savoir
- À conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe, afin de préserver sa texture et son arôme.
- Produit dans des installations qui traitent également des œufs, des noix et du sésame ; un point à noter si vous servez ce produit à des invités souffrant d’allergies.
- Une fois ouverte, traitez-la comme un pâté ou une terrine de qualité : coupez la quantité nécessaire et conservez le reste bien couvert.
- À déguster de préférence à température ambiante, pour que les notes de brandy et de cacao s'épanouissent pleinement.
Un petit pot chargé d'histoire — à la fois un incontournable du garde-manger corfiote, une gourmandise sombre et réconfortante au brandy, et une pièce unique sur chaque table où il se trouve.
