Sykomaida : la réponse ancestrale de Corfou à l'hiver
Bien avant la réfrigération, avant les supermarchés, avant même que l'on qualifie un gâteau aux figues d'« artisanal », les habitants de Corfou résolvaient un problème simple : comment prolonger la douceur de l'été une fois les figuiers dénudés ? Leur réponse : la sykomaida , une pâte dense et foncée, pressée à partir de figues mûries au soleil, parfumée à l'anis et au fenouil, et laissée à mûrir sous la douce lumière ionienne. C'est l'une des plus anciennes confiseries de l'île, à la fois confiture, pâtisserie et souvenir gourmand de la saison des récoltes.
Cette tarte aux figues au chocolat et au brandy (150 g) de Lazaris revisite une recette insulaire ancestrale en la transformant en une gourmandise irrésistible. Là où la version classique mise sur l'ouzo pour sa chaleur, celle-ci troque l'alcool anisé contre un accord plus subtil et raffiné : chocolat noir et brandy vieilli en fût, incorporés directement à la pâte de figues. Le résultat ? Moins un mezze rustique, plus un dessert de luxe, sans pour autant renier ses origines.
D'une cour corfiote à un atelier moderne
L'histoire de Lazaris Distillery & Artisan Sweets commence en 2005, sous l'impulsion de Konstantinos Lazaris, inspiré par le kumquat. Avec son équipe, il perpétue avec passion le patrimoine culinaire de l'île. Ce qui n'était au départ qu'un hommage à ce petit agrume parfumé de Corfou s'est transformé en un projet plus ambitieux : une véritable mission de sauvegarde des traditions sucrées de l'île, dont le sykomaida, aujourd'hui en voie de disparition.
Les produits sont fabriqués artisanalement en petites quantités et imprégnés d'histoire et de raffinement corfiotes. Des artisans qualifiés travaillent à partir de recettes ioniennes traditionnelles tout en expérimentant sans cesse de nouvelles combinaisons. Dans leurs installations modernes, passé et futur se côtoient : tradition agricole et patrimoine historique se conjuguent aux standards contemporains et à la gastronomie moderne. Les visiteurs de Corfou peuvent même visiter l'atelier : les installations de production, situées sur la route d'Achilleion, sont ouvertes au public, et la visite de la confiserie – où est confectionnée la traditionnelle tarte aux figues « sykomaida » – les plonge au cœur de l'histoire culinaire de Corfou.
C'est un détail révélateur du type de producteur qu'il s'agit : non pas une usine qui court après le volume, mais une petite maison des Corfiotes qui considère encore la tarte aux figues comme un mets qu'il vaut la peine de faire découvrir aux visiteurs, étape par étape.
Comment les figues deviennent ceci
Le procédé respecte presque intégralement la méthode ancestrale de l'île. Après la cueillette, les figues sont mises à sécher au soleil brûlant de l'été, puis fermentées avec du moût de raisin, de l'ouzo et des épices. Des graines de fenouil et du poivre noir, savamment associés, viennent sublimer la douceur naturelle du fruit. C'est une méthode qui exige de la patience : du soleil, du temps, aucun raccourci pour concentrer cette douceur profonde et fruitée.
Pour cette édition chocolat-brandy, la maison s'autorise une liberté assumée : au lieu de l'ouzo traditionnel, la recette est agrémentée de brandy et de chocolat, incorporés à la pâte de figues pour une saveur plus chaleureuse et onctueuse. L'anis et le fenouil demeurent en arrière-plan, apportant une touche herbacée, mais les notes dominantes évoluent vers l'amertume du cacao et la douce chaleur caramélisée des fruits imbibés de brandy – évoquant davantage un torrone aux figues et au chocolat qu'un antipasto méditerranéen.
À quoi s'attendre en bouche
Déballez-le et l'arôme se dégage en premier : fruits secs, une pointe de fenouil, et la note plus ronde et toastée du cacao et de l'alcool. Sa texture est dense et se tranche facilement, presque comme un salami de figues sans la peau — moelleuse, légèrement collante, et généreusement garnie de fruits. La première bouchée est sucrée sans être écœurante ; le brandy contrebalance le sucre naturel des figues, tandis que le chocolat apporte une légère amertume qui équilibre l'ensemble sans le rendre trop sucré. La finale est longue, avec cette sensation anisée caractéristique qui réapparaît juste après la disparition du chocolat.
Comment les Corfiotes le mangent réellement
Ce n'est pas un gâteau que l'on déguste seul à la fourchette. À Corfou, on le mange traditionnellement nature, mais il accompagne aussi à merveille les fromages et les assiettes froides, ou encore, mélangé à des salades vertes, lui confère un arôme et une saveur uniques. Voici quelques idées pour recréer cette ambiance chez vous :
- Sur un plateau de fromages : tranchez-le finement et servez-le à côté d’un fromage de brebis à pâte ferme ou d’un fromage de chèvre doux et acidulé ; la douceur de la figue et la chaleur du brandy contrebalancent à merveille le côté salé.
- Avec de la charcuterie : servez-la à côté des viandes séchées comme le font les Corfiotes ; les épices et les fruits équilibrent la richesse de la charcuterie.
- Émiette dans une salade : quelques petits morceaux dispersés sur des légumes verts amers, des noix et un fromage à pâte dure transforment une salade ordinaire en un plat typiquement ionien.
- En digestif : son caractère s'accorde exceptionnellement bien avec des spiritueux tels que le tsipouro, l'ouzo, la grappa ou le brandy — servez-en une petite quantité, mais forte, avec une tranche après le dîner.
- À déguster tel quel : simplement tranché, à température ambiante, avec un café ou un verre de quelque chose de corsé et sucré.
Un goût à emporter chez soi
La tarte aux figues appartient à une catégorie de la cuisine grecque qui disparaît peu à peu : une recette transmise de génération en génération par des familles insulaires qui, pour prolonger l’été, ont créé par hasard un mets délicieux. Lazaris ne l’a pas modernisée au point de la dénaturer ; elle lui a simplement donné une seconde vie, plus adaptée à une tasse d’expresso et un verre de vin millésimé qu’à la table d’un ouzeri en bord de mer.
Avec ses 150 g, ce format est idéal à conserver dans le garde-manger pour agrémenter un plateau de fromages ou à glisser dans un coffret cadeau aux côtés des autres spécialités de Corfou. Dans tous les cas, il renferme bien plus que sa taille ne le laisse supposer : un petit bloc dense, véritable concentré de saveurs insulaires, sucré au chocolat et réchauffé au brandy, qui n’attend qu’à être tranché.
