Nougat grec aux amandes et au kumquat Lazaris Mandolato, 150 g

Sur les terres de Nymfes, au nord de Corfou, les kumquats mûrissent sous le soleil ionien depuis 1924. Ce fruit, aussi étrange que magnifique pour une île grecque, est doré, de la taille d'un ongle, et sa peau est plus sucrée que sa chair, contrairement à presque tous les autres agrumes. C'est ce fruit qui donne à Corfou sa saveur la plus célèbre, et il est l'ingrédient principal de ce mandolato.

Un fruit qui n'a sa place nulle part ailleurs

L'histoire du kumquat à Corfou est celle d'un heureux hasard et d'une passion indéfectible. Issu de la graine de Fortunella margarita, dont le nom signifie « orange dorée », ce fruit fut importé de Chine par l'agronome britannique Merlin. Planté à Nymfes en 1924, il s'épanouit si bien dans le sol, le climat doux et l'eau locaux que le fruit devint indissociable de l'île. En 1994, ce lien fut officialisé : le kumquat bénéficie depuis lors d'une Indication Géographique Protégée (IGP), une appellation réservée aux produits dont le caractère est intrinsèquement lié à leur terroir. Ce qui rend le kumquat si précieux est aussi ce qui peut surprendre ceux qui le goûtent pour la première fois. C'est le seul agrume dont on peut consommer la peau, caractérisée par une chair acidulée, une peau sucrée, une texture onctueuse et une sensation épicée et persistante en bouche. Croquez-en une et l'expérience est inattendue : d'abord la douceur de la peau, puis le croquant vif et acidulé du fruit à l'intérieur. C'est cette contradiction – sucrée à l'extérieur, acidulée à l'intérieur – que Lazaris a mis des années à maîtriser dans l'art de la confiserie.

Là où l'élégance vénitienne rencontre le sol de Corfiot

Le mandolato n'est pas né à Corfou. Son nom vient de l'italien « mandorla » , qui signifie amande, et c'était le dessert préféré des aristocrates vénitiens, une tradition dont la recette est restée inchangée jusqu'à aujourd'hui. Trois siècles de domination vénitienne ont légué à Corfou bien plus que des forteresses et des campaniles : ils ont aussi légué le goût du nougat, fouetté lentement à partir d'amandes grillées, de sucre et de blancs d'œufs, pour obtenir une texture plus aérienne qu'une confiserie. Lazaris a repris ce savoir-faire ancestral et lui a insufflé une touche typiquement corfiote. Là où le mandolato classique ne parle que d'amandes et de douceur miellée, cette version incorpore des morceaux d'amandes locales, conférant ainsi au nougat aristocratique vénitien une signature locale indéniable : une signature qui ne pouvait provenir que de cette île, à cette latitude, de ces arbres si particuliers de Nymfes.

L'atelier sur la route d'Achilleion

Le nougat est fabriqué à quelques kilomètres de la ville de Corfou, dans la distillerie et l'atelier de confiserie que Konstantinos Lazaris a créés pour perpétuer les recettes ancestrales de l'île et les adapter aux goûts d'aujourd'hui. L'histoire a commencé en 2005, lorsque Lazaris et son équipe, inspirés avant tout par le kumquat, ont entrepris de faire vivre l'histoire culinaire de l'île. Dans l'atelier, passé et futur se rencontrent : traditions agricoles et recettes historiques se conjuguent aux exigences contemporaines d'hygiène, d'esthétique et de gastronomie. Les confiseries sont fabriquées artisanalement en petites quantités, et non à la chaîne. Les blancs d'œufs sont montés en neige, le sucre est cuit à point, les amandes grillées et les morceaux de kumquat sont incorporés délicatement à la pâte encore chaude et malléable – un rythme de travail identique à celui d'un pâtissier vénitien d'il y a plusieurs générations, avec le kumquat à la place des amandes et du miel.

Ce que vous allez réellement goûter

Cassez la barre et sa texture vous révèle tout avant même d'y goûter : dense et fondante à la fois, moelleuse sans être dure, généreusement parsemée d'amandes grillées qui apportent un croquant net et grillé contrastant avec la douceur du nougat. Le kumquat arrive un instant plus tard – de petites poches d'agrume éclatantes qui tranchent avec la douceur, sublimant la barre plutôt que de simplement l'aromatiser. Ce n'est pas un ajout subtil ; c'est la raison d'être de ce mandolato, transformant une confiserie appréciée mais familière en une création authentiquement locale.

Pourquoi c'est plus important qu'il n'y paraît

Une grande partie du « nougat grec » vendu aux voyageurs est fabriquée n'importe où, aromatisée avec n'importe quoi et expédiée sans trop se soucier de sa provenance. Ce n'est pas le cas ici. Le kumquat utilisé ici pousse à Corfou et nulle part ailleurs en Grèce – son IGP (Indication Géographique Protégée) est due précisément au fait que ce fruit ne peut être reproduit en dehors de cette zone spécifique de sol et de climat. Lazaris confectionne ses confiseries à partir de fruits cultivés sur les terres de Corfou, sans conservateurs. Ainsi, la saveur d'agrume que vous savourez provient du fruit lui-même, et non d'un sirop ou d'un extrait. Acheter cette tablette, c'est bien plus qu'acheter un simple nougat : c'est s'offrir onze décennies de la relation d'une île avec un fruit très particulier, condensées en une gourmandise à déguster entre les mains.

Bien servir

• Avec un café ou un thé des montagnes grecques — l'accord classique à Corfou même, où le mandolato est considéré comme un rituel de l'après-midi plutôt que comme un plaisir réservé aux occasions spéciales.
• En plus des desserts doux et crémeux — émiettés sur de la glace à la vanille, du mascarpone ou une simple panna cotta, où le croquant des amandes et la fraîcheur des agrumes contrastent avec la richesse.
• Avec un verre d'eau fraîche — la tradition corfiote pour laisser s'exprimer pleinement la douceur du nougat et l'acidité du kumquat, sans distraction.
• Petit cadeau attentionné — son format pratique de 150 g et son emballage élégant permettent d'offrir facilement à quelqu'un un avant-goût d'une île qu'il n'a peut-être jamais visitée, sans avoir besoin d'explications supplémentaires après une seule bouchée.

Un petit bar à la longue mémoire

Il y a quelque chose de profondément émouvant dans cette douceur qui renferme un siècle de patience agricole, plusieurs siècles de savoir-faire pâtissier vénitien et la volonté d'une famille de perpétuer ces deux traditions, le tout dans une tablette de 150 grammes. Elle ne demande rien de compliqué : il suffit d'en casser un morceau, d'apprécier les amandes, d'attendre la saveur du kumquat et de comprendre, en un instant, pourquoi une île de la taille de Corfou a passé un siècle à refuser de laisser ce fruit si particulier tomber dans l'oubli.