Le dernier atelier de halva du Pirée
En vous promenant aujourd'hui dans Drapetsona, vous découvrirez des grues à conteneurs, des terminaux de ferry et l'activité trépidante du port le plus fréquenté de Grèce. À première vue, on ne s'attendrait pas à y trouver l'une des confiseries les plus appréciées du pays, encore fabriquée artisanalement, fournée après fournée, comme il y a un siècle. Pourtant, au détour d'une rue, vous la trouverez : un atelier qui a survécu à tous les autres fabricants de halva qui, jadis, embaumaient ce quartier portuaire de l'odeur du sésame grillé.
Depuis 2002, date du départ à la retraite d'Evmorfios Kosmidis, Nikolaos Gavrilis et ses associés perpétuent la tradition de la seule aciérie encore en activité parmi les nombreuses qui existaient autrefois au Pirée. Il ne s'agit pas d'un argument marketing : c'est un simple constat. Les ateliers de halva du Pirée ont fermé leurs portes les uns après les autres, victimes du temps, de l'évolution des goûts et de la pénibilité du métier. Une seule famille a persévéré.
Un artisanat porté par des mains de réfugiés
L'histoire de ce halva commence, comme tant d'autres grandes histoires culinaires grecques, par le déracinement et la réinvention. Ce type de halva a été introduit en Grèce par des réfugiés d'Asie Mineure, des artisans expérimentés qui ont ouvert de petites boutiques, principalement à Thessalonique et au Pirée. Ils sont arrivés presque sans rien, si ce n'est un savoir-faire transmis de génération en génération : la connaissance précise, presque alchimique, de la technique pour fouetter du sucre fondu et de l'extrait de racine jusqu'à obtenir une mousse, puis l'incorporer délicatement à du tahini de sésame chaud jusqu'à ce que le mélange prenne une consistance à mi-chemin entre le sucré et la pâte : ni tout à fait une confiserie, ni tout à fait une pâtisserie, une création unique en son genre.
À Drapetsona, ce savoir-faire a trouvé sa place et s'est perpétué. Lorsque Costas prit sa retraite, Nikolaos Gavrilis, lui aussi originaire d'Asie Mineure, lui succéda. Au fil des ans, son fils George apprit l'art à ses côtés et rebaptisa l'atelier Mezardas, reprenant finalement la production à son compte lorsque son père, trop âgé, ne put plus assurer ce dur labeur. En 1984, George s'associa à Evmorfios Kosmidis ; de cette collaboration, et de la famille Gavrilis qui lui succéda, naquit l'atelier où vous achetez aujourd'hui votre halva. Nombreux sont ceux qui considèrent le halva de Drapetsona comme le meilleur au monde, et l'on a souvent constaté des attroupements venus de toute la Grèce pour s'en procurer.
Ce n'est pas rien dans un pays aussi passionné par ses confiseries. C'est le genre de réputation qui ne s'achète pas avec des emballages ou de la publicité ; elle se gagne pot après pot, pendant des décennies, grâce à des gens qui n'ont jamais appris à faire des économies de bouts de chandelle, car personne ne leur a jamais montré comment faire.
Que se passe-t-il réellement dans le pot en cuivre ?
Le halva paraît simple. Il ne l'est pas. Sa base est le tahini – pur sésame moulu, rien d'autre – porté à température jusqu'à obtenir une texture soyeuse et fluide. Dans une autre casserole, le sucre et l'extrait de racine sont cuits et fouettés jusqu'à obtenir une mousse, selon une technique plus proche de la meringue que de la pâtisserie : pas d'œufs, juste de la chaleur, de l'agitation et un extrait de plante ancestrale qui fait office d'agent levant. Les deux préparations sont assemblées au moment précis et délicatement incorporées à température ambiante, avant que le tout ne prenne sa forme caractéristique : feuilletée, légèrement friable, presque marbrée à la découpe, avec une texture qui s'émiette délicatement plutôt que de s'écraser sous la dent.
Le timing est crucial. Incorporez la pâte trop tôt ou trop tard, à une température inadéquate, et le halva deviendra dense et gras au lieu d'être léger et strié. C'est une question de dosage précis, qu'aucune machine ne peut égaler, forte de son expérience. Pour cette fournée, on incorpore généreusement des amandes entières, réparties uniformément dans le bloc, de sorte que chaque tranche révèle un éclat croquant et grillé, contrastant avec la base onctueuse et légèrement caramélisée au sésame.
Goûtez-le lentement
La première chose qui frappe, c'est l'arôme : chaud, grillé, légèrement terreux, comme des graines de sésame tout juste sorties de la poêle. Puis la texture : le halva a cette étrange et merveilleuse façon d'être à la fois délicat et consistant, se détachant en fines couches granuleuses sur la langue plutôt qu'en une bouchée compacte. La douceur est présente sans être agressive, équilibrée par l'amertume naturelle du sésame et adoucie par la vanille. Et puis arrivent les amandes : un croquant net et beurré qui rompt la douceur fondante du halva, donnant à l'ensemble du rythme plutôt que de la monotonie.
C'est une saveur qui se révèle à ceux qui la savourent. Dégustez-la lentement, par petites quantités, et vous remarquerez son évolution : d'abord noisettée, puis sucrée, puis légèrement grillée en finale.
Pourquoi le sésame, le sucre et un extrait de racine sont vraiment tout ce dont vous avez besoin
La liste des ingrédients est volontairement courte : tahini, sucre, sirop de glucose, amandes, vanilline et un extrait de plante traditionnellement appelé « chuene » en grec – racine de saponaire (Saponaria officinalis) – utilisé depuis des siècles comme agent fouettant naturel, précisément pour donner au sirop de sucre sa mousse et au halva sa texture feuilletée si caractéristique. Sans huile de palme, sans raccourcis, inutile d’allonger l’étiquette. Cette douceur est le fruit d’un savoir-faire artisanal et d’une technique éprouvée, qui remplacent les additifs utilisés ailleurs.
Il se trouve également qu'il s'intègre naturellement dans un régime alimentaire à base de plantes, ce qui n'est pas un hasard : le halva macédonien grec est une confiserie typique du jeûne servie sur la table festive le « Lundi pur », le premier jour du Grand Carême avant Pâques orthodoxe — un dessert qui a nourri des générations pendant des semaines de restrictions alimentaires sans que personne n'ait l'impression de manquer de quelque chose.
Comment vraiment en profiter
- Avec un café, à la manière traditionnelle. Une fine tranche accompagnée d'un café grec corsé constitue l'accord classique : l'amertume du café se marie à merveille avec la douceur grillée du sésame.
- À déguster nature, en fines tranches. Le halva est riche en saveurs et en énergie ; une petite quantité suffit donc plus qu’on ne le pense. Coupez-le en fines tranches, pas en épaisses.
- Avec un filet de citron et une pincée de cannelle — une habitude grecque très appréciée qui rehausse le sésame et fait ressortir encore davantage le goût des amandes.
- Émiette sur du yaourt grec avec un filet de miel, pour un petit-déjeuner qui a l'air gourmand sans l'être.
- Accompagné d'un verre de tsipouro ou d'un vin de dessert doux , pour une soirée qui s'achève sur une note discrètement mémorable.
Un cadeau qui a une histoire
Ce n'est pas une confiserie qu'on achète sur un coup de tête. C'est le genre de chose qu'on rapporte à ceux qui comprennent que saveur et histoire sont souvent indissociables : un petit pot qui renferme un siècle de savoir-faire artisanal des quais du Pirée, une technique transmise de génération en génération au sein d'une famille de réfugiés d'Asie Mineure, et le refus simple et tenace de laisser une recette disparaître alors que tous les autres ont abandonné la leur.
Conservez-le dans un endroit frais et sec, pas au réfrigérateur : le halva se déguste de préférence à température ambiante, où sa texture reste intacte. Une fois ouvert, une cuillère ou un couteau suffisent ; nul besoin de cérémonie, il suffit d’en couper une tranche et de laisser la saveur se révéler pleinement grâce à un siècle de tradition.
